¿Por qué Etxebarri sigue rozando el primer puesto en The World's 50 Best? Descubre los secretos, retos y sabores que hay detrás del fenómeno vasco.
Un año más: Etxebarri y la emoción de rozar la cima mundial
Este año, como buena gaditana y apasionada de la cocina española, he vivido con nervios la gala de The World’s 50 Best Restaurants 2025. Todos teníamos las quinielas puestas en Etxebarri. La expectación era brutal: amigos chefs escribiéndome por WhatsApp, debates en los grupos sobre si este sería el año del asador vasco. Pero otra vez nos quedamos con esa mezcla de orgullo y ligera decepción. ¿Qué hace tan especial a este rincón de Axpe para estar siempre a punto de coronarse como el mejor restaurante del mundo?
Bittor Arginzoniz ha convertido su pasión por el fuego en un arte. En un caserón de Vizcaya, donde el aroma a leña es casi tan protagonista como sus platos, cada producto pasa por las brasas—siempre madera, nunca carbón—hasta transformarse en algo que va más allá de la técnica: es pura identidad. Desde carnes maduradas hasta mariscos o verduras humildes que se elevan al Olimpo del sabor.
Lo curioso es cómo Etxebarri ha conseguido no sólo enamorar paladares locales sino atraer la mirada internacional año tras año. ¿Su secreto? Una honestidad absoluta con el producto y una filosofía que conecta con quienes buscamos autenticidad y sencillez bien ejecutada.
El fenómeno Maido y el auge latinoamericano
El gran titular este año no fue para España ni para Europa: Maido, en Lima (Perú), conquistó el número uno. Mitsuharu ‘Micha’ Tsumura ha hecho historia fusionando Japón y Perú—aunque parezca improbable, esta mezcla ya lleva años revolucionando los paladares globales. Lo interesante es cómo Latinoamérica se consolida como epicentro creativo; Quintonil (México) también se cuela en el podio.
Como divulgadora gastronómica he tenido la suerte de probar cocina nikkei fuera de Perú, pero en ningún sitio se siente esa explosión cultural como allí: ingredientes autóctonos tratados con técnicas japonesas milimétricas y ese amor por la hospitalidad que Tsumura reivindicó al recoger su premio.
La pregunta es inevitable: ¿debería España abrirse aún más a esas influencias sin perder su raíz? Creo firmemente que sí; no se trata de copiar fórmulas sino de enriquecer nuestra oferta desde la curiosidad y el respeto.
DiverXO, Elkano y Enigma: diversidad española en lo alto del ranking
El podio español este año lo completan DiverXO (Madrid), Elkano (Guetaria) y Enigma (Barcelona). Cada uno representa una visión diferente pero igual de vibrante:
- DiverXO apuesta por lo rompedor: Dabiz Muñoz reinventa sin miedo mezclando Asia y España con un punto gamberro que adoro.
- Elkano mantiene viva la tradición costera vasca, donde el pescado brilla sin artificios.
- Enigma, bajo Albert Adrià, es puro misterio e innovación constante.
Me llama mucho la atención cómo estos restaurantes reflejan lo plural que es nuestra cocina: desde las brasas ancestrales hasta los experimentos futuristas pasando por los sabores marineros. Es imposible aburrirse si te apasiona comer bien en nuestro país.
Más allá del Top 50: talento español que pisa fuerte
Aunque sólo cuatro españoles están entre los primeros cincuenta—y algunos bajaron puestos este año—otros nombres siguen dando guerra:
- Cocina Hermanos Torres (78)
- Aponiente (84), referente absoluto en sostenibilidad más info aquí
- Mugaritz (85), siempre polémico e innovador
- Txispa (87), una sorpresa reciente llena de creatividad joven
Que no nos engañen los rankings: hay vida (¡y mucha!) más allá del Top 50. De hecho, me consta por experiencia propia que algunos proyectos menos mediáticos ofrecen experiencias memorables gracias a equipos jóvenes comprometidos con producto local y ética sostenible.
¿Qué buscan realmente los expertos internacionales?
He asistido como invitada a mesas redondas donde jurados internacionales debatían sobre criterios—no siempre tan claros ni objetivos como parece. Valoran:
- Singularidad y personalidad del chef/restaurante.
- Trato exquisito al producto local.
- Hospitalidad genuina; sentirse “como en casa”, pero elevado al máximo nivel.
- Innovación real sin postureo ni artificios vacíos.
- Una propuesta coherente incluso cuando se arriesga mucho.
España suele brillar porque tenemos un talento innato para combinar tradición e innovación… pero quizá nos falte ese punto rupturista o mediático que sí tienen otras culturas gastronómicas emergentes como Perú o Tailandia.
Andalucía en perspectiva: reflexiones desde Cádiz
Desde mi rinconcito andaluz veo claro que hay margen para aprender tanto del modelo Etxebarri—obsesión por el producto y respeto al entorno—como del boom latinoamericano o asiático: explorar nuevas fusiones sin complejos pero manteniendo siempre la raíz cultural fuerte.
Sigo apostando porque algún día veremos un restaurante andaluz peleando arriba del todo; ya existen bases potentes como Aponiente con su revolución marina o pequeños proyectos locales comprometidos con kilómetro cero e identidad propia (Lee sobre sostenibilidad gastronómica aquí).
Como dice Bittor Arginzoniz: "No es humo; es perfume"… Y ese perfume tiene todavía mucho recorrido internacional si sabemos contar nuestras historias con autenticidad e innovación medida.
Lecciones para cocineros jóvenes (y foodies inquietos)
- El producto manda siempre. Aprended a conocerlo bien antes de buscar fuegos artificiales técnicos.
- La sostenibilidad ya no es tendencia: es requisito imprescindible si quieres trascender modas pasajeras.
- No tengáis miedo a mostrar vuestra personalidad ni vuestro entorno familiar/cultural—eso marca diferencia real frente al estándar globalizado.
- Apostad por experiencias completas: ambiente cuidado, hospitalidad sincera y platos memorables incluso desde la sencillez aparente (¡qué difícil hacer unas verduras increíbles!).
Preguntas frecuentes
¿Por qué Etxebarri nunca logra ser número uno pese a su fama?
Etxebarri roza siempre el primer puesto porque destaca por técnica única con brasas y respeto extremo al producto local; sin embargo, factores mediáticos o apuestas más "rompedoras" suelen inclinar la balanza hacia propuestas nuevas o exóticas ante jurados internacionales poco dados al continuismo aunque sea brillante.
¿Qué papel juega Andalucía dentro del panorama gastronómico mundial?
Andalucía está posicionándose poco a poco gracias a chefs como Ángel León (Aponiente) que priorizan sostenibilidad e innovación marina. Aunque aún queda camino hasta llegar al top mundial absoluto, existe mucho potencial basado en historia culinaria riquísima y creatividad joven regional.
¿Qué buscan los expertos internacionales al elegir los mejores restaurantes?
Valoran singularidad auténtica, excelencia técnica sin artificios vacíos, compromiso sostenible real y hospitalidad memorable capaz de generar experiencias únicas ligadas al territorio original del restaurante.
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